Fakta 2: Buah Zaitun Sangat Manja
Semalam kita dah bercakap secara umum tentang jenis-jenis minyak zaitun. Hari ini kita nak fahami pula proses daripada memetik buah sehingga perahan dilakukan.
Bagi yang tak pernah tengok buah zaitun, lihat gambar di bawah. Saiznya tak besar mana sekitar saiz ibu jari orang dewasa.
Kulitnya nipis jadi ia senang luka. Mudah kata, dibandingkan dengan kulit mangga yang mudah koyak tu, nipis lagi kulit buah zaitun.
PROSES PETIK
Sebab dua perkara inilah, cara terbaik untuk petik buah zaitun adalah teknik tradisional iaitu menggunakan tangan (hand picked).
Macam mana dengan buah di dahan tinggi? Panjat tanggalah cik akak oi.
Sebab itu peladang zaitun akan kawal saiz pokok agar sentiasa renek. Sebaik hasil dituai, pokok akan di’trim’ untuk elak ia menjadi tinggi.
Betapa manjanya buah zaitun, sebaik dipetik ia perlu diletak dalam bakul yang ada lubang angin. Buah zaitun juga tak boleh dihempap terlalu kuat untuk elakkan dari terpenyek.
Kalau buah luka (kulit terkoyak) atau pecah akibat terpenyek, kualiti buah tersebut akan terjejas. Dah tak boleh diguna untuk perahan bagi mendapatkan minyak kualiti Extra Virgin atau Virgin.
Untuk ladang-ladang besar, ada yang guna teknik bantuan mesin di mana pemetik buah dibantu dengan galah atau mesin menggegarkan ranting. Namun cara ini berisiko merosakkan buah.
Ada juga yang guna cara automatik, mesin digunakan untuk menggegarkan pokok untuk menggugurkan buah. Cara ini juga berisiko merosakkan buah.
Untuk mengurangkan risiko, peladang meletak jaring lembut di bawah pokok untuk mengurangkan impak bila buah jatuh ke tanah.
Ia tidak dapat menjamin keselamatan buah 100% tetapi boleh membantu mengurangkan jumlah buah yang rosak.
PROSES PERAHAN
Selepas dipetik, buah-buah zaitun dikumpulkan dan dimasukkan dalam bekas khas dengan berhati-hati dan dibawa ke kilang perahan.
Bekas khas ini memastikan buah tidak terhempap kuat dan memiliki lubang untuk membolehkan angin masuk. Dua perkara ini perlu dijaga betul agar buah kekal elok apabila tiba di kilang.
Sampai di kilang, buah akan dicuci, digred dan diasingkan dalam beberapa kumpulan.
Kumpulan inilah kita panggil sebagai ‘batch perahan’. Kalau anda lihat botol minyak zaitun yang anda beli, pengilang yang baik akan menyertakan maklumat batch perahan untuk rujukan pengguna.
Nombor batch perahan ini penting supaya nanti kalau berlaku kerosakan pada kualiti minyak, sebagai contoh ia berbau atau rasanya bertukar, pengilang boleh menarik balik minyak batch ini dari pasaran.
Semua ini dibuat demi melindungi kepentingan pengguna.
Ok patah balik ke proses perahan, kilang yang baik akan membuat perahan dalam batch yang kecil untuk mengelakkan pencemaran silang (cross contamination).
Pencemaran boleh berlaku daripada buah berkualiti rendah atau ada bahan asing seperti daun atau ranting yang terlepas masuk ke proses perahan.
Selepas perahan dibuat, sampel setiap batch diuji secara makmal dan sensori (kita dah bincang topik ini semalam)
Hasil ujian akan menentukan kelas minyak sebagai Extra Virgin, Virgin atau Lampante.
Minyak Zaitun Extra Virgin dan Virgin boleh terus dipek untuk jualan.
Sesetengah pengilang akan memproses semula minyak Lampante yang asalnya tidak sesuai untuk konsumsi manusia dan dijual dengan nama ‘pure olive oil’, light olive oil, extra light olive oil, refined olive oil, pomace olive oil dan lain-lain.
Pesan saya, lari jauh-jauh dari minyak zaitun hasil refinery.
You don’t want to consume any refined product.
Why ? Nanti kita sembang lagi.
Nazran Abd Mutalib
Certified Olive Oil Sommelier & Olive Oil Quality Assessor.
Pendidik Minyak Zaitun Malaysia.
