Fakta 3: Empat Musuh Utama Minyak Zaitun
Sudah biasa kita dengar macam-macam mitos tentang minyak zaitun. Ada yang kata dia tahan lasak, ada yang kata ia tiada tarikh luput, macam-macam lagilah.
Daripada apa yang saya belajar dan yang ditulis dari pengkaji minyak zaitun ini adalah sejenis minyak yang sangat sensitif berbanding pelbagai minyak lain.
Minyak Zaitun ini sifatnya segar (fresh) datang daripada proses perahan. Bukan proses saringan, suhu panas dan sebagainya.
Hatta nak perah buah zaitun pun prosesnya kena capat. Hari ini petik, hari ini jugalah kena perah. Kalau tidak buah akan rosak dan tak dapat hasil minyak yang berkualiti.
Jadi apa sahaja benda yang fresh, dalam bahasa mudahnya, ia senang ‘basi’, senang rosak.
Apa yang menyebabkan ia basi atau rosak?
Mesti ada musuh-musuhnya. Seperti makanan, bila terdedah kepada sesuatu keadaan, ia menjadi basi. Begitu jugalah minyak zaitun.
Empat musuh utama minyak zaitun adalah:
i. Cahaya.
ii. Udara atau oksigen.
iii. Suhu (tinggi dan rendah).
iv. Masa.
Apabila terdedah dengan empat musuh ini, kualiti minyak zaitun akan berubah dari aspek khasiat, warna, bau dan rasa.
Mari kita lihat sepintas lalu kenapa keempat-empat item di atas disenaraikan sebagai musuh minyak zaitun ini.
Musuh Pertama, Cahaya – Ramai orang kata minyak zaitun jangan bagi kena cahaya matahari tetapi kita tak pernah tanya kenapa cahaya matahari?
Sebenarnya dalam cahaya matahari itu ada Ultra Violet atau Ultra Ungu. Ini sebenarnya musuh minyak zaitun.
Sebab itu pengilang yang baik akan memelihara kualiti minyak zaitun dengan menggunakan teknik pembotolan atau pengetinan yang mematuhi piawaian International Olive Council (IOC).
Badan yang berpusat di Madrid, Sepanyol ini mengawal selia aktiviti penanaman, pengilangan dan undang-undang berkaitan industri minyak zaitun.
Ini adalah antara Bad Olive Oil, menggunakan botol kaca cerah.
Musuh Kedua, Udara atau Oksigen – Kerana minyak zaitun ada khasiat anti oksidan, maka musuh utamanya adalah oksigen.
Oksigen yang menyebabkan makanan jadi basi.
Oksigen menyebabkan besi jadi karat.
Disebabkan oksigen jugalah kita mengalami proses penuaan, dipanggil disebabkan oleh ‘oxidative stress’.
Penuaan juga adalah kesan dari oxidative damage. Sendi dan lutut kita sakit itu kenapa?
Sebab kita mengalami keradangan disebabkan oleh ‘oxidative stress’.
Musuh Ketiga, Suhu – Panas dan Sejuk, Ramai yang tahu tentang suhu panas. Tetapi bagaimana pula dengan suhu sejuk?
Sebab itu kita tak simpan minyak zaitun dalam peti sejuk. Kita letak dia dalam suhu bilik sahaja.
Ramai yang cakap tentang akibat terdedah kepada suhu tinggi tetapi tak ramai yang cakap mengenai suhu sejuk.
Musuh Keempat, Masa – Makanan fresh tak boleh simpan lama. Kena habiskan cepat. Nak sedap, nak berkhasiat kena makan cepat.
Tetapi kita nak guna minyak zaitun ini selepas proses kita nak simpan ia selama dua tahun ‘shelf life’. Jadi macam mana kita nak pastikan ia kekal berkhasiat sehingga dua tahun.
Di sinilah kita kena hentikan mitos kononnya khasiat minyak zaitun boleh bertahan selama-lamanya, tiada tarikh luput, kata ramai orang.
Ini adalah antara musuh-musuh minyak zaitun yang saya akan terangkan dalam empat post yang akan datang.
Setiap satunya akan saya jelaskan dengan mendalam agar anda faham dan boleh buat keputusan dengan bijak.
Nazran Abd Mutalib
Certified Olive Oil Sommelier & Olive Oil Quality Assessor.
Pendidik Minyak Zaitun Malaysia.
