FAKTA 6: SUHU PANAS MEROSAKKAN PROSES PERAHAN ZAITUN
Musuh ketiga minyak zaitun ini adalah suhu. Suhu yang tinggi akan memberi kesan kepada minyak zaitun.
Walaupun suhu adalah musuh kepada minyak zaitun, namun ia tetap boleh digunakan untuk memasak.
Untuk menghasilkan minyak zaitun berkualiti tinggi, pengilang menggunakan teknik perahan sejuk pertama (first cold pressed) semasa memerah minyak zaitun daripada buahnya.
Pada waktu inilah penjagaan suhu perlu diperhatikan dengan rapi.
Minyak zaitun diperah dan dikawal suhu supaya tidak melebihi 27°C ketika proses perahan.
Ini kerana dari aspek standard, hanya perahan dibuat pada suhu di bawah 27°C barulah dapat dikelaskan sebagai perahan sejuk.
Mengapa perlu perahan sejuk?
Khasiat anti oksidan yang ada dalam minyak zaitun sangat sensitif kepada suhu semasa di proses.
Kaedah perahan tradisional menggunakan batu giling tidak memungkinkan pengawalan suhu dapat dilakukan. Kerana itu pada masa kini diciptalah mesin moden yang mempunyai ciri kawalan suhu (temperature control).
Proses perahan sejuk menghasilkan dua jenis minyak zaitun yang boleh dikonsumsi manusia iaitu Extra Virgin Olive Oil dan Virgin Olive Oil.
Selain daripada dua jenis ini, minyak yang anda lihat itu sebenarnya adalah minyak yang asalnya tidak sesuai untuk kegunaan manusia tetapi telah melalui proses saringan semula (refinery) untuk mengeluarkan elemen rosak dan memasukkan elemen tambahan agar ia tetapi boleh dijual dengan harga yang murah.
Nak kenal minyak refinery ini tidak susah. Kalau jumpa yang jenis ‘pure’, light, extra light, refined, pomace dan seangkatan dengannya, maka ketahuilah itu adalah minyak refinery.
Ada juga minyak refinery yang dicampur dengan Extra Virgin/Virgin Olive Oil agar dapat mereka tulis atas label di botol ‘mixed with Extra Virgin/Virgin Olive Oil jadi pengguna pun ingat mereka beli minyak hasil perahan sejuk.
Rupa-rupanya mereka dapat minyak yang hanya pakai ‘topeng’, kasihan. Duit keluar, khasiat tak dapat, mengundang penyakit pula!
Jadi minyak zaitun yang sejuk ni yang jenis virgin olive oil dan extra virginlah sebab ia bukannya hasil saringan. Bukan hot process atau refinery.
Ada juga yang kata minyak dia adalah hasil ‘hot press’. No such thing as hot press. Minyak zaitun ini ada dua je, satu press, satu refine.
Saya ingatkan sekali lagi, minyak yang melalui proses saringan bukanlah hasil dari cold press.
Hati-hati ya, everybody wants to claim to be cold press sampai yang jual refine pun claim kata dia jual minyak zaitun perahan sejuk.
MASAK GUNA MINYAK ZAITUN
Walaupun suhu tinggi adalah musuh minyak zaitun tetapi ia masih boleh digunakan untuk memasak kerana bila minyak zaitun dipanaskan, hanya sebahagian khasiat akan hilang tetapi ia tetap sebagai lemak sihat/good fat/good cholesterol.
Ia tidak akan bertukar sifat menjadi lemak jahat pula.
Sekarang baru kita faham bahwa, peranan suhu sebagai musuh kepada minyak zaitun ini hanyalah pada waktu proses perahan daripada buah untuk menghasilkan minyak. Selepas menjadi minyak, suhu panas bukanlah lagi musuh utama minyak zaitun.
Pengilang yang baik juga akan menggunakan pembotolan atau pengetinan minyak zaitun dalam bekas yang kalis sinar UV agar suhu di dalam botol tidak meningkat.
KESAN SUHU SEJUK
Kenapa minyak zaitun tidak perlu disimpan di dalam peti sejuk? Perubahan suhu daripada sejuk peti ais ke suhu bilik akan memberikan kesan kepada khasiat minyak zaitun.
In the first place, minyak zaitun yang sudah dibotolkan dengan baik tidak perlu disimpan dalam peti sejuk pun kerana suhu bilik yang biasa tidak akan meningkat tinggi.
Jumpa lagi di artikel seterusnya.
Nazran Abd Mutalib
Certified Olive Oil Sommelier & Olive Oil Quality Assessor.
Pendidik Minyak Zaitun Malaysia.
